สร้างธุรกิจร้านอาหาร ให้รวยอย่างมืออาชีพ ทำอย่างไร
สร้างธุรกิจร้านอาหาร ให้รวยอย่างมืออาชีพ ทำอย่างไร
“ธุรกิจอาหาร” เป็นธุรกิจที่ผู้มีเงินมักชอบลงทุน เพราะคิดว่าเป็นธุรกิจที่ไม่ยุ่งยาก โดยเฉพาะ “ร้านอาหาร” อาจกล่าวได้ว่าเป็นธุรกิจยอดนิยมของการลงทุนในทศวรรษนี้ อย่างไรก็ตาม จะพบว่าร้านอาหารที่เปิดขึ้นมากมายในแต่ละปีนั้น กลับล้มหายตายจากออกจากวงจรธุรกิจไปอย่างรวดเร็ว สาเหตุหลักคือ รายได้ไม่เป็นไปตามที่คาดคิด ค่าใช้จ่ายสูง เงินทุนสำรองไม่เพียงพอ ในที่สุดจำเป็นต้องเลิกกิจการ เพราะขาดทุนมากจนไม่สามารถประคองให้ธุรกิจอยู่ต่อได้
“ธุรกิจร้านอาหาร” เป็นธุรกิจที่เปิดง่าย แต่อยู่รอดได้ยาก โดยเฉพาะในภาวะที่ต้นทุนวัตถุดิบด้านอาหารสูงขึ้น กอปรกับค่าใช้จ่ายด้านต่างๆ เพิ่มสูงขึ้น ทำให้ต้นทุนการประกอบการสูงขึ้น เจ้าของธุรกิจจำนวนมากมองข้าม “การควบคุมต้นทุน” ธุรกิจอาหารอาจจะมี “รายได้สูง” จากยอดขายเงินสดประจำวันแต่ “ผลกำไร” อาจมีเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ของยอดรายได้หากเผลอนำยอดขายไปใช้โดยไม่ได้คำนึงถึงต้นทุน ธุรกิจอาจ “ล้มเหลว” โดยธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มมักจะมีปัญหาที่เกิดจากยอดขายผันแปร ในแต่ละช่วงเวลา เช่น การขายอาหาร ขึ้นอยู่กับฤดูกาล จะคาดเดายาก ทั้งนี้เพราะอิทธิพลของปัจจัยภายนอก เช่น สภาวะเศรษฐกิจ สังคม การเมือง และค่านิยมของผู้บริโภคเป็นปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อรายได้ การแก้ปัญหาต้องเน้น ที่การปรับกลยุทธ์เปลี่ยนวิธีการขาย มีการติดตามประเมินผลต่อเนื่องและทันเวลา
เมื่อคุณคิดจะเปิดร้านอาหาร สิ่งที่คิดก่อนอันดับแรก ก็คือ “จะขายอาหารอะไร?” ร้านอาหารจะขายได้ดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับ กระแสความต้องการของลูกค้าเป็นสำคัญ การทำธุรกิจร้านอาหารนั้น ผู้ประกอบการจะเอาแต่ใจตัวเองเป็นหลักไม่ได้ แต่ต้องดูกระแสความต้องการหลักของลูกค้าด้วยว่า เวลานั้นความต้องการเป็นอย่างไร การที่เราจะรู้ได้ว่าลูกค้าในถิ่นนั้นๆ ต้องการอะไร อยากกินอะไร ก็ต้องทำการสำรวจเพื่อให้พบกับความต้องการที่แท้จริงของลูกค้า ถึงกระนั้นก็ตามไม่ว่าคุณจะขายอาหารอะไร หรือเป็นร้านอาหารแบบไหน สิ่งสำคัญที่จำเป็นต้องมีก็คือ “จุดเด่น” เพื่อสร้างความแตกต่างจากร้านอื่นๆ จุดเด่นหรือจุดขายที่ว่าบางทีก็อาจจะมาจาก การพัฒนาสูตรอาหารให้กับร้านของคุณเอง ซึ่งสูตรอาหารที่พัฒนาขึ้นมานั้นจะประสบความสำเร็จหรือไม่ ต้องอาศัยเวลาเป็นเครื่องพิสูจน์แต่ถึงอย่างไรมาตรฐานที่ถูกต้องก็เป็นสิ่งจำเป็นที่สุดสำหรับการประกอบธุรกิจร้านอาหาร การพัฒนาต้องการอาหารประเภทไหน เพราะเหตุนี้คนที่จะเปิดร้านอาหารจึงต้องมีการสำรวจ เพื่อรู้ว่าตัวเองจะขายอาหาร
เจ้าของร้านจะต้องเป็นนักวางแผนอย่างสำคัญ โดยมีขั้นตอนดังนี้…
- การวางแผน จะต้องเริ่มจากตัวเอง โดยต้องใส่ใจร้าน หาความรู้ในเรื่องการทำอาหาร หรือหาคนที่สนใจในเรื่องนี้มา ช่วยกัน ถ้าไม่รู้จริงๆ ก็ต้องส่งไปเรียน ไปอบรม ที่สำคัญการไปเรียนไปอบรมนั้นเพื่อให้ผู้ที่ไปเรียนได้เข้าใจสิ่งที่ศึกษาอย่างละเอียดลึกซึ้ง จนสามารถนำกลับมาปฏิบัติได้ ไม่ใช่ไปเรียนเพียงเพื่อต้องการประกาศนียบัตรใบเดียวเพราะถ้าเราไม่รู้เรื่องที่ต้องการรู้และเกี่ยวกันกับสิ่งที่เราจะต้องทำให้ทะลุปรุโปร่งแล้ว เห็นทีการวางแผนเพื่อพัฒนาร้านก็คงไม่สำเร็จ
- พอวางแผนแล้ว วิจารณ์และวิจัยแล้วว่า เมนูที่คิดค้นขึ้นจะต้องขายได้แน่นอน สิ่งที่ต้องทำต่อไปคือ ต้องทำ “สูตรอาหารมาตรฐาน” ขึ้นมา โดยใช้การบันทึกว่าเมนูที่ทำนั้นมีส่วนผสมอะไร เท่าไหร่ วิธีการทำอย่างไร ใช้อุปกรณ์อย่างไรบ้าง
“ขั้นตอนทั้ง 2 ข้อนั้นย่อมจะมีกระบวนการหลายๆ อย่างเข้ามาเกี่ยวข้อง อาทิ เรื่องของการจัดการ เรื่องของการผลิต เป็นต้น”
ตั้งร้านอาหารอย่างไรให้ประสบความสำเร็จ
- ใกล้บ้านลูกค้าเป้าหมาย คือ สถานที่ ของร้านอาหารที่เหมาะ ลูกค้าสามารถไปหรือกลับ ได้ง่าย
- เดินทางสะดวก คือติดริมถนนใหญ่หรือห่างถนนใหญ่เล็กน้อย
- สังเกตเห็นได้ง่าย ถ้ามีแผนที่ก็ควรจะบอกจุดสังเกตใหญ่ๆ ว่าร้านอาหารนั้นตั้งอยู่ใกล้กับอะไร
- มีที่จอดรถสะดวก บางครั้งร้านอาหารใหญ่โต แต่กลับมีที่จอดรถอยู่เพียงสองสามคัน ก็เป็นการเพิ่มความเสียอารมณ์ให้กับลูกค้าในยามที่ต้องคอยวนหาที่จอดรถ
- บรรยากาศการจัดร้านดี ความสะอาดต้องมาเป็นอันดับแรก ที่เหลือคือสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมกับลูกค้า
- สถานที่ตั้งอยู่ไม่ไกลตัวเมืองมากเกินไป เพราะถึงแม้บรรยากาศจะโล่งโปร่งสบาย แต่ถ้าหากที่ตั้งร้านอยู่ไกลเมืองเกินไป ก็อาจทำให้ลูกค้ารู้สึกลำบากที่จะต้องขับรถไป-กลับ เป็นเวลานานๆ จนตัดสินใจไม่มาใช้บริการ…ผู้ประกอบการที่มีทุนพอสมควร ก่อนเปิดร้านอาหารนั้น ขอให้พิจารณาเรื่องของสถานที่ตั้งหรือทำเลที่ตั้งร้านอาหารก่อนเป็นอันดับแรก และทำเลนั้นควรเหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าและประเภทอาหารที่จะขายเป็นสำคัญ
“ร้านอาหาร” เป็นธุรกิจประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมสูง ซึ่งการเปิดหรือดำเนินธุรกิจร้านอาหารไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว แต่ก็มีรายละเอียดมากมายที่ควรให้ความสำคัญ “จะขายอาหารอะไร” การตัดสินใจว่าจะขายอะไรดีนี้สำคัญมาก เพราะถ้าเราวางนโยบายได้ ต่อไปก็จะวางแผนตกแต่งร้านและคิดถึงแผนธุรกิจได้ในลำดับต่อไป ซึ่งร้านอาหารก็มีหลายชนิด อาทิ
- ร้านอาหารประเภทกุ๊กช็อป คือเจ้าของร้านและครอบครัวทำเองขายเอง ส่วนใหญ่มักเป็นร้านเก่าแก่และมีอาหารอร่อยเฉพาะ
- ร้านอาหารเฉพาะอย่าง เช่น หมูกระทะ สุกี้ ชาบู ฯลฯ
- ร้านอาหารเฉพาะชาติ เช่น อาหารจีน เวียดนาม อิตาเลียน
- ร้านอาหารแบบแฟรนไชส์ เช่น พิซซ่า โดนัท ไก่ทอด
- ร้านอาหารเชิงสวัสดิการ เช่น ขายอาหารในห้าง โรงเรียน หรือในออฟฟิศ
เมื่อกล่าวถึงเรื่องอาหารและรูปแบบร้านแล้ว ก็จำเป็นต้องคิดถึงเรื่อง “บุคลากร” โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนทำครัว คนเสิร์ฟ พนักงานบริการ หรือแม้แต่จะดำเนินการลงมือทำเอง ก็จำเป็นต้องแสวงหาความรู้ความชำนาญเพิ่มเติมและเมื่อมีความรู้ความชำนาญด้านอาหารแล้ว สิ่งที่ต้องคำนึงถึงต่อไปคือ “การจัดการร้าน” เพราะธุรกิจจะอยู่รอดไม่รอดก็ขึ้นอยู่กับเรื่องนี้ด้วย โดยสามารถหาความรู้ได้จากแหล่งอบรมต่างๆ หรือศึกษาจากตำราทางธุรกิจที่มีอยู่อย่างมากมาย เพียงแต่ต้องรู้จักนำมาปรับใช้ให้ตรงกับแนวทางการดำเนินธุรกิจของตัวเอง การเปิดร้านอาหารนั้นจะต้องลงทุนมาก มีการแข่งขันสูง ร้านอาหารที่ดีจริง อร่อยจริง ถึงจะอยู่รอดได้ และที่สำคัญ ผู้ลงทุนยังจำเป็นต้องนำกลยุทธ์ในเรื่องอื่นๆ เข้ามาผสานในการดำเนินธุรกิจอย่างสอดคล้องลงตัวด้วย
ติดตามเนื้อหาดีๆ น่าอ่านได้ที่ chihiroyabe.com อัพเดตทุกสัปดาห์
